Kaj je pektin in zakaj ga potrebujemo: vsebina, sestava, uporaba

Pektin je ogljikohidratna snov z železnimi lastnostmi. Uporablja se v prehrambeni in farmacevtski industriji. Pridobite ga iz lupin jabolk in citrusov..

Kaj je pektin?

Pektin je kompleksen ogljikov hidrat naravnega izvora. Kemijska formula (C6N8O NJ6)n(O - CH3)m, kjer je n približno 50 in m od 25 do 80% n. Snov tvorijo ostanki galakturonske kisline. Pektini zagotavljajo elastičnost rastlinskega tkiva, povečajo odpornost na sušo.

Snov je odkril francoski kemik Louis Vauclin leta 1790. Leta 1825 jo je proučeval znanstvenik Henri Braconno, in dal je izdelku ime. V Nemčiji so jo prvič tržili od leta 1908.

V industriji pektin pridobivamo z ekstrakcijo kisline iz jabolk, citrusov in sladkorne pese. Proces standardizacije se konča - to je sprememba lastnosti pektina, ob upoštevanju njegovega namena. Standardizacija se zgodi z dodajanjem pufrov.

Pripravljen pektin je prah bež, smetane, rjave barve, brez vonja. Jabolčni pektin je temnejši od citrusov. Prah absorbira vodo med otekanjem. Povečanje količine se lahko poveča za 20% in z nadaljnjim dodajanjem vode se raztopi.

Poleg praška je tekoč pektin. Uporablja se tudi za prehranske namene, vendar se pogosteje uporablja v medicini..

100 gramov tekočega izdelka vsebuje 11 kcal in 2 grama vlaknin. Ostalo je voda. 100 gramov suhega izdelka vsebuje 335 kcal, 90 g ogljikovih hidratov, 8 g vlaknin. Vsebnost mineralov - kalcij, železo, fosfor, cink, natrij.

Globalni trg pektinskih snovi, obsežne proizvodnje, je v Evropi, Južni Ameriki, Afriki. Letni obseg proizvodnje je 28-30 tisoč ton. 70% pektina je pridobljeno iz agrumov, 30% - iz jabolk.

Če si želite ogledati predavanje o snovi:

Znaki presežka in pomanjkanja v telesu

Pektinske snovi je treba zaužiti vsak dan. Njihovo pomanjkanje se kaže s kršitvijo prebave, zaprtjem, nelagodjem v trebuhu. Sprememba sestave črevesne mikroflore vodi v napihnjenost, prekomerno tvorbo plinov.

Presežek pektinskih snovi spremlja močnost v trebuhu, driska. Optimalna količina je 10 gramov na dan. Toliko vsebuje kilogram svežega sadja. Zato je treba ob pomanjkanju pektina uporabljati biološke dodatke.

Vsebnost pektina v sadju in jagodičjih

Pektini najdemo v različnih količinah v sadju, zelenjavi in ​​koreninskih pridelkih. Največja vsebnost pektina v različnih sortah jabolk, pese, korenja, pomaranče, sliv.

Pektinska miza za hrano:

Vsebnost pektinaIzdelki
Visoka stopnjaJabolka

sliveSrednja ravenPrezrela jabolka;

malinaNizka stopnjaMarelice

Jagoda

Obstaja več vrst pektina:

  • rumena - daje izdelkom viskozno teksturo, odporen na toploto, se ne raztopi;
  • NH-pektin - toplotno reverzibilen, omogoča kuhanje jedi s konsistenco od omake do želeja;
  • FX58-pektin - primeren za izdelavo mleka, mousse.

Naravni citrusi in jabolčni pektin se razlikujejo po izvoru. Obstaja tudi strukturno spremenjen izdelek - z dodatkom puferskih raztopin, ki omogoča prilagajanje njegovih lastnosti.

Oglejte si recenzijo kuharja:

Koristne lastnosti pektina

Pektin ima kompleksno sposobnost. Molekula pektina medsebojno deluje z ioni težkih kovin, radionuklidi. Pektinski izdelki so vključeni v prehrano ljudi, ki delajo v nevarnih panogah. Preventivni odmerek - 5-8 gramov na dan.

Pektinova vlakna izboljšajo črevesno gibljivost, pomagajo se znebiti zaprtja. V črevesju se ne absorbira, zato ga lahko uporabljamo kot sorbent. Vlakna služijo kot gnezdišče laktobacilov, kar pomaga normalizirati črevesno mikrofloro.

Preventivne lastnosti izdelka:

  1. Dnevni vnos 15 gramov koktajla pektina v 4 tednih zmanjša holesterol za 7–10%.
  2. Vlaknine, pa tudi pektini, preprečujejo kolorektalni rak.
  3. Topne vlaknine normalizirajo krvni sladkor. Izdelek za diabetes.
  4. Hitro nabrekljiv pektin v želodcu ustvarja občutek polnosti. Ta lastnost vam omogoča uporabo izdelka za hujšanje..
  5. Pektin absorbira vodo, zato ga lahko uporabljamo za zdravljenje driske.

Otroci, mlajši od 6 let, naj bi jedli naravni pektin - to je sadje, zelenjavo in jagode.

Kontraindikacije in škodljive snovi

Ob pravilni uporabi izdelkov, ki vsebujejo pektin in prehranskih dopolnil, ne opazimo stranskih učinkov. Prekomerna uporaba povzroča:

  • napihnjenost, napihnjenost;
  • razburjen stolček;
  • alergijske reakcije.

Pektinske dodatke je treba jemati ločeno od vitaminov, zdravil, sicer je njihova absorpcija oslabljena.

Izdelki, ki vsebujejo pektin, niso kontraindicirani pri nosečnicah in doječih ženskah. Nosečnicam pomagajo pri ustanavljanju rednih blatu, lajšajo zaprtje. Optimalna količina na dan - 10 gramov.

Nanos pektina

Pektin se uporablja kot:

  • stabilizator;
  • gelirno sredstvo;
  • zgoščevalec;
  • sredstvo za zadrževanje vode;
  • čistilnik;
  • kapsulacijska sredstva.

Registrirano kot prehransko dopolnilo E440. Uporablja se v kulinariki, kozmetologiji, medicini.

V farmacevtskih izdelkih se pektinske snovi uporabljajo pri izdelavi gelnih dozirnih oblik, supozitorijev, kapsul.

Pri kuhanju

Vrednost pektina v prehrambeni industriji:

  • zadržijo aromo sadja in jagodičja;
  • stabilizirajo beljakovine;
  • ohranite strukturo marmelade;
  • povečanje roka uporabnosti jedi.

Pektin je želirno sredstvo pri proizvodnji marmelade, confiture, marmelade. Po sposobnosti tvorjenja želeja ločimo dve skupini pektinov:

  • visoko esterificiran - gel z visoko kislostjo in veliko količino suhe snovi v mediju;
  • nizka esterifikacija - gel z nizko kislostjo, nizko vsebnostjo suhe snovi.

Pektin v prahu je treba razredčiti v hladni vodi. Nastane viskozna tekočina, ki jo je treba hitro in temeljito premešati. Dodamo ga v posodo, mešamo z metlico ali mešalnikom..

Prav tako lahko prah zmešamo s sladkorjem in ga vmešamo v jagodno maso, da mešamo med mešanjem. Pire krompir mora imeti temperaturo 50-60 stopinj, pri nižji temperaturi bodo nastale grudice.

Za pripravo marshmallows se jabolčni omaki doda pektin v prahu. Marshmallow se izkaže za zračen, dlje časa ohranja porozno strukturo.

Karelijeva marmelada se pripravi na jabolčnem ali citrusnem pektinu. Posebnost te marmelade je, da jo kuhamo brez sladkorja. Jagode prelijemo z vodo, jih zavremo. Potem jih odstranimo iz tekočine in postavimo nad njo, da se pari.

Ko se tekočina zgosti, vanjo dodamo pektin v prahu in jagode potresemo. Naredijo marmelado in jo dajo v kozarce..

Jelly s pektinom dolgo časa drži obliko, ne pade. Hkrati se ohrani okus in vonj jagodičja, uporabljenega pri pripravi jedi. Lahko uporabite tekočo ali prašno različico dodatka.

Tekoč izdelek dodamo v posodo po vrenju. Prah in tekočina se ne nadomeščata. Zato morate pred kuhanjem prebrati recept in razjasniti, kakšna vrsta pektina je tam navedena.

Pektin v receptu zamenjajte s svežim sadjem ali jagodičjami. V marmelado lahko dodate lupino pomaranče, ki bo delovala kot zgoščevalec. Uporabite lahko tudi želatino.

Jam lahko naredite z videom:

Za hujšanje in kozmetologijo

Pektinova vlaknina izboljša prebavo, zmanjša apetit. Dodatek uporabljajo ljudje, ki želijo shujšati. Da bi shujšali, lahko vzamete 15-20 gramov dodatkov na dan, trajanje sprejema je mesec dni.

Pektinske snovi se uporabljajo v industrijski kozmetologiji kot osnova za žele, gele, maske. Iz njih lahko naredite kozmetiko sami. Uporabni učinki:

  • povečati ton kože;
  • glajenje drobnih gub;
  • poravnava barve obraza;
  • krepitev lasnih korenin.

Pektinova maska ​​kožo navlaži, osveži videz. Prašek razredčimo z vodo, da dobimo žele podobno konsistenco. Obilno obložite obraz, pustite 15 minut. Obstaja občutek lahkotnosti. Masko nato speremo z veliko vode..

Maski lahko dodamo različne sestavne dele kože, odvisno od tipa kože:

  • maščoba - olje čajevca;
  • suh, občutljiv - rumenjak;
  • izsušitev - oljčno olje.

Maske naredijo 1-2 krat na teden mesec dni.

Podobna maska ​​je narejena za lase. Tu lahko uporabite suh ali tekoč izdelek. Po postopku se lase temeljito opere z vodo, sicer se bodo lepile skupaj na koreninah.

V ljudski medicini

Pektinske snovi so del aditivov za živila. Prodajajo se v lekarnah v obliki kapsul, praška ali tekočine. Koristno je piti zdravilo za moteno blato, tako v primeru zaprtja kot driske..

Dodatek je koristen za diabetike, saj znižuje krvni sladkor. Priporočljivo je ljudem z arterijsko hipertenzijo, aterosklerozo. Vzemite 10-15 gramov dodatkov na dan, potek zdravljenja je mesec dni. Nato si vzemite odmor za dva meseca in ponovite tečaj še enkrat.

Zaradi sposobnosti odstranjevanja soli iz tkiv so dodatki, ki vsebujejo pektin, koristni za ljudi s sklepnimi boleznimi. V akutnem obdobju je dovoljeno zaužiti do 25 gramov dodatkov na dan. Po enem mesecu se odmerek zmanjša na vzdrževanje - 10 gramov na dan.

Kako narediti pektin doma

Pektin za domačo uporabo lahko pripravite z lastnimi rokami. Če želite to narediti, izrežite sredino jabolk in olupite. Več pektina vsebuje rahlo nezrela jabolka. Lupine morate hraniti v zamrzovalniku, dokler jih ni dovolj.

Potreben bo kilogram zdrobljene jabolčne lupine in jedra. Korak za korakom recept:

  1. Nabrane surovine damo v ponev, prelijemo z dvema litroma vode.
  2. Zavremo in zavremo eno uro..
  3. Filtriramo skozi gazo. Nastala zgoščena tekočina je želeni izdelek. Uporabite ga lahko takoj ali zamrznete po delih..

Pektin je narejen tudi iz agrumov. Vsako sadje je primerno, bolje je vzeti grenivko. Potrebovali boste 250 gramov lupin citrusov, iz katerih morate odstraniti barvno lupino. Faze priprave:

  1. Beli del lupine na drobno nasekljajte.
  2. Lupine damo v ponev, dodamo 50 ml limoninega soka.
  3. Pustite stati dve uri, dodajte liter vode in pustite še eno uro.
  4. Nato segrejte do vretja, na nizki vročini kuhajte 15 minut..
  5. Precedite skozi gazo.

Video bo dopolnil temo:

Kako izbrati in shraniti končni izdelek

Sadni pektin se prodaja v velikih supermarketih ali posebnih trgovinah za slaščičarne. Kupiti ga je mogoče tudi prek spleta.

Pektin v prahu se hrani v zaprti posodi, brez dostopa svetlobe. Rok uporabnosti je 12 mesecev. Odprta posoda je shranjena največ šest mesecev. Tekoči pektin lahko hranite v hladilniku do 10 dni. Lahko ga tudi zamrznemo in shranimo šest mesecev..

Pektin in njegova uporaba pri kuhanju

Zakaj je pektin uporaben kot struktura?

V znanosti je pektin polisaharid. Pri kuhanju gre za mlečni prah, ki je vključen v mešanico za izdelavo želeja, džemov, džemov itd. Ta snov najdemo v vsem sadju in zelenjavi, več pa jih je v jabolkah in citrusih (lupine in škatle s semeni).

Kje se uporablja pektin? ?

1. Marmelada, bomboni, marshmallows

2. Jam, confiture

3. Sočasne pijače

4. Mlečni izdelki

5. Dopolnila - biološko aktivni dodatki

Pektin: korist ali škoda

Najprej je treba opozoriti, da pektin osvobaja telo različnih škodljivih snovi. V mnogih člankih in študijah, povezanih z zdravjem, se pektin imenuje telesna sestra. Prav tako pozitivno vpliva na črevesje, odstranjuje holesterol. Glavna lastnost pektina, zaradi katere ljudje, ki želijo ohraniti figuro, cenijo - izboljšuje metabolizem in ga stabilizira.

Pektin je ena redkih snovi na svetu, ki skoraj nima škodljivih lastnosti. Tega bi se morali bati le v dveh primerih: imate alergijo na pektin ali ste znatno presegli dnevno normo (15 g). To je enostavno preveriti - kilogram sadja vsebuje približno 5 g pektina.

Vrste pektina

Znanstveniki razlikujejo dve vrsti: visoko esterificirani pektin in nizko esterificirani.

Razlika je v tem, da je prva vrsta sposobna tvoriti gel v kombinaciji s sladkorjem (vsaj 50%), zato ga uporabljamo v slaščičarnah in drugih kulinaričnih poljih.

Druga vrsta se razlikuje po tem, da sladkor in druge nečistoče na to ne vplivajo, vendar je gelacija neposredno odvisna od kalcija. Ta vrsta pektina se pogosto uporablja pri proizvodnji prehranskih dopolnil, zdravil na splošno in v mlečni industriji..

Ali lahko želatino nadomestimo s pektinom??

Prej smo govorili o agarju in seveda vsi že vedo o želatini. Ti izdelki se lahko medsebojno nadomestijo brez težav, vendar ne v vseh primerih. Razlika je v tem, da sta pektin in agar sredstvo za zgoščevanje hrane rastlinskega izvora, ki je, mimogrede, zelo rad pri vegetarijancih, vendar je želatina zgoščevalec živalskega izvora. Kljub na videz enakim lastnostim je priporočljivo, da ne eksperimentirate in se držite recepta, če niste prepričani o končnem rezultatu.

Kako uporabljati pektin ?

Kot smo že omenili, pektin dodamo predvsem marmeladi, konfitu, na splošno vsemu, kar ima žele konzistenco.

Najprej morate narediti sadni pire ali marmelado, nato pa dodajte vnaprej pripravljeno mešanico pektina in sladkorja. S sladkorjem ga je treba mešati zaradi posebnosti raztapljanja. Postopek raztapljanja pektina je podoben postopku raztapljanja želatine - najprej nabrekne in se na koncu raztopi. Dodati je treba tudi limonin sok ali citronsko kislino, s tem se bo začel proces telefonizacije.

No, za sladico vam ponujamo majhen recept z uporabo pektina:

Pektinov jam

  • Hruškov pire - 2 kozarca
  • Jabolčni pire - 1 kozarec
  • sladkor - 6,5 skodelice
  • cimet - 1/4 tsp
  • limonin sok - 1/3 skodelice
  • tekoči pektin - 150 ml

Združite jabolčni omaka in hruškov pire, cimet, sladkor in sok. Mešanico zavremo, mešamo. Vlijemo pektin, dobro premešamo in ponovno zavremo. Vremo 1 min. Odstranite s toplote, prelijte v pločevinke, odstranite peno in konzervirajte.

LiveInternetLiveInternet

-Iskanje dnevnika

-E-poštna naročnina

-Statistika

Uporaba pektina pri kuhanju in kako ga uporabiti: recepti za marshmallows in marmelado

Sobota, 24. marec 2018 11:15 + v polju za citiranje

Uporaba pektina pri kuhanju in kako ga uporabiti: recepti za marshmallows in marmelado

Pektin je naravna vezavna spojina, ki se aktivno uporablja v prehrambeni industriji in domači kuhinji. Ta izdelek ne škoduje telesu, nasprotno, ima veliko dragocenih lastnosti. Pomagali vam bomo ugotoviti, za kaj je namenjen pektin in katere izdelke lahko najdete v njem. In, kar je najzanimivejše, se boste naučili, kako lahko sami uporabite to koristno dopolnilo.

Pektin - kaj je to: opis in vrste

Pektin (Pektin) - slaščičarski dodatek E440 - prečiščen polisaharid, ki ga tvorijo ostanki galakturonske kisline. Z drugimi besedami, je železna spojina rastlinskega izvora (najdemo jo v sadju in nekaterih vodnih zeliščih). Iz grščine je "pektos" preveden kot "zvit", "zamrznjen".

Pektin je na voljo v obliki praška ali tekočega ekstrakta. Na embalaži izdelka je ta dodatek označen kot E440.

O tehnologiji za proizvodnjo pektina je znano, da jo pridobivamo iz rastlin z ekstrakcijo sadne, jagodne ali pesne moke. Tako pridobljena naravna snov je priljubljena v prehrambeni, kozmetični in farmacevtski industriji. Ta dodatek je dober konzervans. Poveča stabilnost izdelkov med skladiščenjem..

Pektin, pridobljen iz različnih rastlinskih kultur, ima različno stopnjo esterifikacije. Pektin je po kemijskih lastnostih razdeljen na naslednje vrste:


  • nizka esterifikacija (stopnja esterifikacije pod 50%; lahko se zgosti, ne glede na kislost ali količino sladkorja, vendar v prisotnosti kalcijevih ionov);
  • močno esterificiran (stopnja esterifikacije nad 50%; lahko se zgosti z visoko kislostjo, z visoko koncentracijo granuliranega sladkorja ali drugih suhih sestavin).

Včasih so v E440 vključene puferske soli, po katerih se polisaharid lahko zgosti brez prisotnosti kislin. Nato glede na rezultat ločimo dve vrsti želeja:


  • termostabilna (vzdrži ogrevanje);
  • netermično stabilen (razgradi se pri temperaturah nad 90–100 ° C).


Kje in v katerih izdelkih so vsebovani

Snov pektin vstopi v človeško telo z jagodami, sadjem, nekaj zelenjave, različnimi trgovinskimi sladicami in nekaterimi drugimi živilskimi izdelki:

Koristne lastnosti

Koristi tega polisaharida za telo je težko preceniti. Njegova glavna vrednost je globoko, naravno in varno čiščenje vseh sistemov. V tem primeru bakteriološko ravnovesje v telesu ni moteno. Čiščenje spremlja pomlajevalni učinek.


  • normalizira metabolizem;
  • pomaga izboljšati hemodinamiko;
  • zaradi adstrigentnih in obdajajočih lastnosti pozitivno vpliva na sluznico želodca in črevesja, aktivira mikrofloro, pospeši proces asimilacije hranil;
  • ima antiflogistični učinek pri peptični ulkusni bolezni v akutni fazi;
  • aktivira mikroorganizme, ki proizvajajo organske snovi;
  • veže in odstranjuje težke kovine iz notranjih organov, zdravi telo na celični ravni;
  • spremlja holesterol v krvi.


Prednosti izgube teže

Snov pektin je pravo odkritje za vse, ki želijo shujšati. Učinek izgorevanja maščobe je dosežen s pomočjo čistilnih sposobnosti (E440 odpravlja škodljive ogljikove hidrate in krepi metabolizem).

Poleg tega se v pektinu nabira velika količina prehranskih vlaknin. V procesu asimilacije se vlaknine preoblikujejo v gel podobno snov in tako zavirajo stopnjo prebave in ohranjajo občutek sitosti.

Da bi shujšali, nutricionisti priporočajo uživanje 20–25 g jabolčnega polisaharida dnevno. Rezultat ne bo dolgo: minus 300 g telesne maščobe vsak dan.

Zato pri oblikovanju prehrane bodite posebno pozorni na izdelke z visoko koncentracijo pektina (glejte zgoraj).

Uporaba pektina pri kuhanju in kako ga uporabiti: dodajanje med kuhanjem

Uporaba rastlinskega zgoščevalca kot sestavine v jedeh je zelo koristna. Če ste kupili čisti dodatek pektina, se morate seznaniti s pravili in triki njegove uporabe pri kuhanju:


  1. Stopnje porabe vezivnega sredstva so od 3,5 g na 1 kg sadja. Največja dovoljena količina je 15 g. Več ko je granuliranega sladkorja in manj vode, manj je želejnih aditivov. Zahtevana količina E440 je neposredno odvisna od kakovosti dodatka. Kot poskusno serijo lahko najprej skuhate manjši del zgoščevalnika in nato prilagodite potrebno odmerjanje.
  2. Pektin se vnese v vreli sirup. Pred tem je treba aditiv razredčiti v majhni količini granuliranega sladkorja (da se zagotovi enakomerna porazdelitev v sirupu).
  3. Pektin je treba kuhati 2–5 minut. Z daljšim kuhanjem se E440 uniči in izgubi svoje lepilne lastnosti.
  4. Po ohladitvi pride do popolne kondenzacije.
  5. Visoka kislost surovin zmanjšuje lastnosti vezave. V tem primeru bo potreben dodaten delež zgoščevalca ali pa bo treba povečati količino granuliranega sladkorja. Majhna koncentracija kisline vodi v prekomerno zgostitev. Zato vedno dodajte malo limoninega soka v svoje sladke sadne odejice..


Uporaba v kozmetologiji

Snov pektin deluje kot stabilizator v kremah, maskah, gelih in drugi kozmetiki za obraz.

Pektin je antialergeno sredstvo za želiranje, kot tudi encim številka 1 v kozmetologiji. Celice povrhnjice ne samo odlično absorbirajo, ampak tudi pomagajo pri absorpciji in absorpciji drugih komponent.

Snov je najboljši vlažilec za katero koli vrsto kože. Poleg tega pektin beli kožo, odpravlja pigmentacijo, aktivira proces obnove kožnih celic..

Polisaharid ima tudi dobre lastnosti čiščenja toksinov in ima določeno zaščito pred ultravijoličnim obsevanjem kože..

Škoda in kontraindikacije

Običajno uporaba sredstva za zgoščevanje sadja, jagod ali zelenjave nima škodljivih učinkov na notranje organe. Pektinski dodatek lahko škoduje človeškemu telesu, če pretiravate s njegovo količino.

Na primer, visoke koncentracije pektina v nekaterih trgovinah in prehranskih dopolnilih so nevarne. Zaradi pogostega uživanja takšne hrane zavira proces asimilacije pomembnih elementov v sledovih po telesu: železo, magnezij, kalcij, cink. Beljakovine in maščobe se tudi slabo absorbirajo, razvije se fermentacija in nadutost, kar včasih vodi v nastanek črevesne obstrukcije.

Kako zamenjati

Čistega zgoščevalca ni vedno enostavno najti v prodaji. V takih primerih lahko poskusite najti nadomestek zanj v obliki nadomestnih zgoščevalcev:


  1. Jabolčni olupek bo pomagal nadomestiti pektin.
  2. Citrusova lupina (pomaranča ali grenivka) je lahko nadomestek aditivov za lepljenje v receptih za sladice.
  3. Limonin sok bo pomagal narediti gosto marmelado ali pravi žele.
  4. Koruzni škrob, vnešen v pobrano sadje s sladkorjem, tudi zgosti dobrote.
  5. Želatina je še en odličen nadomestek pektina. In želatina z različnimi aromami bo sladici dala svetlo barvo in saden okus.
  6. Agar-agar - mešanica iz morskih alg, ki odlično zgosti džeme in želeje.

Vsak nadomestek ima različne železne sposobnosti. Preizkusite različne možnosti, da se odločite, katero sredstvo za vezavo je najbolje za vaše recepte..

Kako narediti pektin doma

Kuhanje vezivnega sredstva v lastni kuhinji ima številne prednosti. Najprej boste prepričani v njegovo naravnost in kakovost izdelkov..

Torej, za pripravo naravnega jabolčnega pektina vzemite naslednje izdelke:


  1. Oprano in suho neolupljeno sadje razdelite na 8 rezin.
  2. Rezine jabolk prenesemo v posodo z debelim dnom, napolnimo z vodo.
  3. Na polnem ognju nastavite, da ne vre, pol ure. V tem primeru nenehno mešajte.
  4. Vzemite čisto posodo, jo pokrijte s sito in vanjo prenesite kuhane klinov.
  5. Založeni pektin najdemo v filtriranem soku. Lahko ga nalijete v banke in ga zvijete ali zamrznete v ledenih pločevinkah.

Kako jemati pektinski prah

Zdravilo za zgoščevanje v prahu, ki je danes na trgu, je narejeno iz jabolk. Kot vsak adsorbent mora biti tudi ta prašek zaužit v presledkih med obroki. Za dosego največjega učinka snovi je treba upoštevati naslednja pravila:


  1. Preden začnete jemati zdravilo, preberite navodila.
  2. Polovico čajne žličke praška razredčite v 500 ml vrele vode.
  3. Ohlajeno pijačo je treba piti 1 kozarec, 2-krat na dan.
  4. Če želite preprečiti boleče simptome v črevesju, čez dan poskusite piti več tekočine..

Pozitiven učinek lahko občutimo že po 7 dneh sistematičnega uživanja.

Recepti in navodila za kuhanje po korakih doma

Sledijo recepti za preizkušene sladice na osnovi pektina, ki jih lahko upoštevate.

Sivka s pektinom

Sestavine:


  • dodatek pektina - 2 tbsp. l;
  • pire pečena jabolka - 1 skodelica;
  • voda - 150 ml;
  • granulirani sladkor - 700 g;
  • ščepec vanilina ali vanilin sladkor (po okusu);
  • jajce - 1 kos;
  • sladkor v prahu.

Kuhanje zaporedje:


  1. Pektinov dodatek namakajte 1 uro.
  2. V pire jabolka dodajte kozarec granuliranega sladkorja in malo vanilijevega sladkorja.
  3. Pektinovo dopolnilo zavremo, razredčimo, dodamo preostanek granuliranega sladkorja. Kuhajte 5 minut.
  4. Rumenjak nežno ločite od beljakovin. Vlijemo samo jajčni pire, mešamo do svetle barve.
  5. Počasi vlijemo sirup v pire krompir. Dobro premešaj.
  6. Celotno zmes premažite z mešalnikom.
  7. Poskusite oblikovati polovice dobrot, podobno kot v trgovini. Naredite to na pergamentnem papirju. Nato potresemo s sladkorjem v prahu.
  8. Odložite, da se sušijo 24 ur, nato pa lahko polovice lepite.


Marmelada s pektinom


  • sadni pire - 200 g;
  • glukozni sirup - 100 g;
  • granulirani sladkor - 200 g;
  • dodatek pektina - 10 g.

Kuhanje zaporedje:


  1. Segrejte pire krompir.
  2. Zmešajte 20 g granuliranega sladkorja s pektinom. Počasi vnesite to maso v pire krompir. Nenehno in počasi mešamo do vretja.
  3. Dodamo glukozo in preostanek granuliranega sladkorja (180 g). Kuhajte na nizki vročini, nikoli ne prenehajte mešati.
  4. Mešanico nalijte na obrazec, prekrit s oprijetim filmom. Poskusite dobro izravnati.
  5. Odložite obdelovanec na stran, dokler se popolnoma ne ohladi..
  6. Marmelado narežemo na koščke. Rezine priboljškov razvaljajte v sladkor ali sladkor iz ledu.

Uporaba E440 v prehrambeni in kozmetični industriji vsako leto narašča. To je mogoče razložiti z željo proizvajalcev, da bi bili njihovi izdelki bolj naravni..

Sorodne novice

Preberi več

zakaj si tako nepismen? Kurkuma ni seme. To je koren rastline.!

No, ne bi rekel, da je Skadovsk razvit in udoben.

Tako okusno ste govorili o kavi. vendar si zaradi kofeina in holesterola ne morem privoščiti napačnega..


  • © 2018 Lifegid.com
  • Zaupnost

Uporaba katerega koli gradiva, objavljenega na spletnem mestu, je dovoljena s povezavo do lifegid.com

Uredniki portala morda ne delijo mnenja avtorja in niso odgovorni za avtorsko zaščitena gradiva, za točnost in vsebino oglasa

Pektini

Pektini

31.05.2019
Pektin je eden tistih izdelkov, ki jih slaščičarji najpogosteje uporabljajo po vsem svetu. To je neverjeten izdelek, ki ga uporabljajo tako velika podjetja kot navadne gospodinje. Navsezadnje je on tisti, ki omogoča pripravo odličnih džemov, sokov, pastil, celo sokov in majoneze, pa tudi za stabilizacijo strukture pena, trupel močenih sladkarij in še veliko več. In hkrati je to izdelek, do katerega je še vedno veliko vprašanj - kako se različne vrste pektinov razlikujejo, kako jih pravilno uporabljati z različnimi izdelki itd..
Ta članek bo skušal odgovoriti na večino vprašanj..

KAJ JE PEKTIN

Pektin je železno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, sredstvo, ki zadržuje vodo, posvetljevalec in inkapsulira, registriran kot aditiv za živila E440. Tako kot nekatere druge snovi (koruzni škrob, želatina) tudi pektin v majhnih količinah zgosti mešanico, v večjih količinah pa gele.

Pektin je polisaharid, ki je del skoraj vsakega rastlinskega proizvoda. Pektin je prisoten tudi v vsem sadju in jagodičjih, razlikujejo pa se po količini pektina, ki ga vsebujejo. Iz sadja in jagodičev, ki vsebujejo veliko pektina (jabolko, sliva, brusnice, ribez), lahko naredite marmelado ali žele, ne da bi dodali dodaten pektin. Poleg tega je raven pektina zelo odvisna od stopnje zrelosti in zrelosti plodov..

Takoj želimo povedati - ne obstaja nobena svetovno potrjena klasifikacija pektinov. Vsak proizvajalec ustvari svoj edinstven izdelek! Preberite sestavo in namen.
Na splošno lahko ločimo več skupin pektinov glede na njihove lastnosti..
Trenutno obstajajo različne klasifikacije pektinov.

• v prahu. Vnesemo v mešanico s sladkorjem pri temperaturi 50 stopinj.
• v tekoči obliki (ekstrakt, tekoči pektin). Predhodno ga vzgajajo v vroči vodi.
Obe vrsti se ne moreta nadomeščati.!

Kemijske lastnosti.
V proizvodnem procesu se pektin podvrže postopku esterifikacije (medsebojno deluje z alkoholom in kislino), kar mu daje različne lastnosti, ki so opisane v nadaljevanju. V posebnih primerih se pektin zdravi tudi z amonijakom, da nastane amidni pektin..
Med proizvodnjo so odkrili vzorec - višja ko je bila stopnja esterifikacije pektina, hitreje se je zvijal pri višji temperaturi. Zato so začeli proizvajati številne vrste pektina z različno stopnjo esterifikacije.

• pektin s hitrim polnjenjem (temperatura gelacije 75-85 ° С; stopnja esterifikacije nad 70-76%; čas gelacije 10-15 min)
• srednje polnjenje (stopnja esterifikacije 70–72% in povprečne temperature gelacije; čas gelacije - 15–20 minut)
• počasen pektin (temperatura gelacije 45-60 ° C; stopnja esterifikacije 56-68%; čas 20-25 min)
Stopnja gelacije (kletke) se uravnava s pomočjo spojin, ki upočasnjujejo gelacijo in jih imenujemo zaviralci (so del pektina).
Višja kot je stopnja esterifikacije, hitrejša je gelacija in višja temperatura je potrebna.
Vsak proizvajalec se "igra" s pektinskimi spojinami, programira predvidljiv in natančen rezultat. Tako se izkaže, da ima vsak proizvajalec svoje sestave, svojo ponudbo.

OSNOVNI VRSTI PEKTINA

Ta pektin ne zahteva prisotnosti visoke vsebnosti sladkorja in visoke vsebnosti kisline v mešanici. Ponovno pa je njihov odstotek neposredno odvisen od sestave in deležev sestavin v NH pektinu, ki jih je izbral proizvajalec. Še enkrat toplo priporočam - natančno preberite sestavo in priporočila.
Če sestava vsebuje natrijev laktat (natrijev laktat, E325), potem bo takšen pektin deloval le s sadjem in jagodami, ki vsebujejo kisline, tj. nizek pH (glej tabelo pH). Ta dodatek je emulgator, sredstvo, ki zadržuje vodo, in uravnava kislost. V tej sestavi bo poraba približno 20 g na 1 kg marmelade.

Pektinska nappage (pektina nappage) - nizko esterificirani pektin, toplotno reverzibilen. Deluje v mešanicah z vsebnostjo sladkorja 60-70% ter s kislim sadjem in jagodičjem. Običajno se uporablja za pripravo nevtralnega gela, glazure. Za aktiviranje potrebujete citronsko kislino.
Številni proizvajalci NH pektina in pektina izpod peresa so eno in isto. Lahko celo naletite na ime NH pektina napitnina. Samo vedite, da bo za glazure dobro..
Pomembna razlika med nappage in NH je bolj prozoren gel (to je pomembno na primer pri pripravi nevtralne glazure ali glazure, da pokrije sveže jagode v sladicah).

NH plus pektin je srednje esterificiran pektin (stopnja esterifikacije - 30%). Priporočen odmerek 1,2-2,5%.
Nov izdelek na ruskem trgu in precej redek na zahodnem. Poskusi kažejo, da se zmesi s tem pektinom strdijo hitreje kot z NH pektinom. Ne daje goste konsistence marmelade, vendar se dobro zgosti, tako da se tekstura raztegne.
Njegova uporaba je namenjena tudi polnilom, glazuram..

Pektin FX - Pektin z nizko stopnjo esterifikacije deluje samo s proizvodi, ki vsebujejo kalcij. Z njim pripravljamo mlečne in kremne nadeve, marmelado, confiture. V tem primeru raven kislosti ni pomembna. Primer takega pektina je pektin X58 španskega proizvajalca Sosa.

Brez pektinske kisline (brez kisline) - analog navadnega pektina, ki ni pomemben za raven kislosti mešanice. Sestava vsebuje kalcijev sulfat (kalcijev sulfat) - zelo higroskopski stabilizator, emulgator, pravzaprav gre za mavec, ki zaradi svojih lastnosti (strjevanje po hlajenju) pomaga, da se zmes po ohlajanju ustavi in ​​ostane stabilna.
Primerno je, ker deluje s katerim koli sadjem in jagodičjem, ki ne vsebujejo kislin - bananami, jabolki, kokosi, datlji, lubenico, pomarančo, pa tudi z oreščkovimi pastami. Na takem pektinu je na primer marmelada iz pistacije paste.

Počasno nastavljeni pektin je analog navadnega pektina, ki potrebuje več časa za šolanje na fakulteti. Primerno za primere, ko nadeve ali marmelado vlijete v majhne kalupe in potrebujete čas za to polivanje (ne več kot 3-4 minute). Navsezadnje kateri koli drug pektin nastane skoraj v trenutku in ne dovoli, da se marmelada vlije v kalupe.

Citrusna vlakna - so narejena iz notranjih belih lupin agrumov, iz predelnih sten. Lastnosti, podobne pektinu, primerne za zaprtje

Pektini niso vedno le pektini, ampak na splošno različni izdelki, katerih sestava je neposredno odvisna od proizvajalca.
Najpogostejše vrste pektina so jabolko in agrumi, ki vsebujejo samo pektin in včasih majhne količine dekstroze ali saharoze.
Prav tako mnogi proizvajalci čistega pektina mešajo z različnimi dodatki (puferske soli), ki dajejo pektinu potrebne lastnosti. Proizvajalec lahko z izbiro puferskih soli in njihovim odmerjanjem individualno prilagodi izdelek obstoječi tehnologiji. Kolikšen odstotek aditivov v formulacijah pektina je nemogoče reči, ker To so individualno razvite formule, vsaka od njih je lastna. In ja, to je njihova poslovna skrivnost.
Kot dodatki pektinu se lahko uporabljajo pirofosfati (E450), polifosfati (E452), kalcijev fosfat (E341), natrijev laktat (E325), kalcijev sulfat (E516).
Višja kot je koncentracija puferske soli, nižja je temperatura gelacije in daljši je čas gelacije.

KAKO IZRAČUNATI ŠTEVILO PEKTINA

Ko boste kuhali nekaj s pektinom (ne glede na to, ali imate določen recept ali ne, in včasih obstajajo napake in tipkarske napake), morate razumeti pomembne točke:
• gostota - kaj točno želite dobiti: tekoča omaka (coolie), čvrsta in mehka polnitev za torto, gosta marmelada, gosta priloga
• Začetna vsebnost pektina v jagodah ali plodu, ki jih nameravate uporabiti. Ker bo količina pektina drugačna
• kakšen pektin imate (rumena, NH, FX).
Za nastanek želeja je potrebna prisotnost 3 komponent - sladkorja, pektina in kisline ali kalcija. Njihovo število in razmerje je neposredno odvisno od vrste pektina. Znanstveniki menijo, da je kombinacija 60: 1: 1 optimalna (60 delov sladkorja, 1 del pektina, 1 del kisline - citronska, vinska, mlečna itd.) - to je kombinacija za navadni močno esterificirani pektin (HM).
Upoštevajte, da vrsta sladkorja - vpliva tudi na gostoto nastalega izdelka. Zato količine sladkorja ne smete sami rezati ali ga nadomestiti z drugo vrsto sladkorja.
Najmočnejši gel tvori pektin skupaj z navadnim sladkorjem (saharozo). In najbolj krhka - s fruktozo.
Možna je prisotnost glukoze v receptih z marmelado (približno 30%), vendar ni potrebna. Glukoza v marmeladi preprečuje kristalizacijo saharoze in podaljša rok uporabnosti.
Na žalost ni mogoče ustvariti ene mize z univerzalnimi deleži pektina... Ker so razmerja močno odvisna od vrste in formule samega pektina, vrste jagodičja ali sadja, ki ga uporabljate.
Glede marmelade pa podobna miza že obstaja. Tu so podani izračuni, ki temeljijo na uporabi jabolčnega pektina..

KAKO DODATI PEKTIN V ZMESI

Obstajajo 3 različni načini za dodajanje pektina v mešanico, ki jo želite gelirati:

  • Suh pektin, pomešan s sladkorjem
Najpogostejši način, da pektin zmešamo s sladkorjem in ga "namočimo", vlijemo v vroč (50-60 C) jagodni pire, temeljito mešamo z metlico.
Pri nižji temperaturi - pektin se bo začel postavljati, nastale bodo grudice, mešanica in dobila dobro teksturo.
Znanstveno velja, da se pektin bolje raztopi, če bomo dodali večji del sladkorja po dodajanju pektina in raztapljanju.
In če zmesi dodate ščepec soli, potem lahko povečamo viskoznost.
  • Pektin predhodno raztopite v vreli vodi
Pektin v prahu dodamo vreli vodi, ki ga temeljito prebodemo z mešalnikom. Razmerje je 5-8% pektina
Nato to vodo v tankem toku vlijemo v vroči jagodni pire, mešamo z metlico.
Ta metoda se uporablja, če zmes lahko "vsebuje" dodatno tekočino. Primernejše za velike industrije.
  • Predhodno raztopite pektin v sladkornem sirupu
Pektinu dodamo končni sladkorni sirup, temeljito mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. In šele nato - doda se jagodni pire.

APLEKS IN CITRUSNI PEKTIN: RAZLIKE IN PODROČJE UPORABE

V živilski industriji, predvsem pa v slaščičarstvu, so ena najpomembnejših sestavin formulacij zgoščevalci, ki spreminjajo teksturo živilskih izdelkov, jih naredijo goste in viskozne. Najpogosteje jih dodamo marmeladi, marshmallows, marshmallows, želejem, sokovom, sadnim prelivom in prelivom za sladkarije. Med njimi je najpomembnejši pektin - polisaharid, prečiščen ogljikov hidrat, ki ga organsko pridobivajo iz rastlinskih proizvodov. Glavne surovine pektina so razdeljene med štiri vrste:

  • jabolčna kaša (10-15%);
  • sladkorna pesa (10-20%);
  • sončnica (15-25%);
  • agrumi (v glavnem lupina) (20-35%).

Kot številna druga sredstva za zgoščevanje (škrob, želatina) tudi pektin v majhni prostornini zgosti teksturo, če dodate več, pa želatinizira. Pektin lahko imenujemo železno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, osvetljevalec, držalo vlage. Pektin je v kulinariki zelo priljubljen, zato je postal uradno sprejeto prehransko dopolnilo z imenom E440.
Pektin se uporablja pri izdelavi sladkarij, sladic, nadevov, pastile, želeja, mlečnih izdelkov, celo majoneze in kečapa, uporablja pa se tudi v farmakologiji. Opozoriti je treba še na en plus pektina - njegovo sposobnost, da posodi daje moč in gostoto, viskoznost, vendar ostane vse fizične in organoleptične lastnosti končne posode nespremenjene.
Pektin lahko najdemo v večini rastlinskih izdelkov, vendar je vsebnost v vsakem od njih različna in je bolj odvisna od zrelosti. Največ vsebnosti v jabolkah, slivah, brusnicah, ribezu. Pri pripravi različnih jedi iz tega sadja lahko ta zgoščevalec izpustimo. Porazdelitev vsebnosti pektina v plodu je predstavljena v tabeli:

Lastnosti pektina: koristi in škode.

Uporaba pektina v hrani je lahko neprecenljiva. Najprej ga lahko imenujemo "eliksir pomlajevanja in čiščenja", topnih vlaknin: lahko varno in občutljivo očisti notranje organe strupenih snovi in ​​stabilizira človekov metabolizem. Poleg tega uporabne lastnosti vključujejo:

  • izboljšanje procesov krvnega obtoka;
  • ovoj, „tarčni učinek“ na sluznico prebavil, ki omogoča, da se znebite disbioze;
  • aktiviranje mikroorganizmov, ki proizvajajo vitamine;
  • odstranitev težkih škodljivih elementov: radioaktivnih delcev, pesticidov, strupenih kovinskih ionov, rakotvornih snovi, toksinov iz telesa. Pektin telo praktično ne absorbira in je zaradi tega naravni enterosorbent;
  • zgostitev sten krvnih žil;
  • pospeševanje absorpcije in predelave hranil;
  • protivnetni učinek;
  • stabilizacija holesterola;
  • znižanje krvnega sladkorja;
  • oskrbovanje tkiv z glukozo (fruktozo), vendar brez kopičenja v maščobnih celicah.

V farmacevtskih izdelkih se pektin uporablja v kapsulah s kapsulami, pa tudi v zdravilih, ki pospešujejo strjevanje krvi. Doda se bio-dodatkom in celo sestavi aktivnega oglja. Veliko pektina vsebuje jabolčni kis, ki se pogosto uporablja v kozmetičnih postopkih. Pomembno je upoštevati, da ta dodatek pomaga znebiti celulita, odpravlja starostne pege..
Posebno pozornost pri uporabi pektina je treba nameniti ljudem s prekomerno telesno težo. Z uživanjem 20-25 g na dan lahko izgubite približno 2000 g telesne maščobe na teden, vse zaradi nizke vsebnosti kalorij v tej snovi.

Tako velik seznam uporabnih lastnosti pojasnjuje priljubljenost pektina v različnih panogah. Škodo lahko povzroči le iz dveh razlogov: v primeru posamezne nestrpnosti (alergije) ali zaradi zlorabe. V slednjem primeru lahko opazite stranski učinek:

  • koža je prekrita z izpuščajem;
  • napihnjenost in kolike;
  • beljakovine in maščobe praktično ne prenehajo absorbirati;
  • absorpcija elementov v sledovih je ustavljena;
  • fermentacija se pojavi v prebavilih.

Takšni primeri se najpogosteje pojavijo po čezmerni uporabi umetnega pektina, in ko ga dobimo iz sadja in zelenjave, telo prejme optimalno količino snovi. Zato morate biti zelo odgovorni in previdni pri jemanju rednih prehranskih dopolnil, če želite kar največ izkoristiti zase.
Mnogi zdravniki priporočajo, da odrasla oseba porabi približno 15 gramov pektina na dan..

Klasifikacija pektinov.

V sodobni slaščičarski trgovini so priljubljene tri glavne vrste pektinov:

  • rumeni pektin - za sestavine z nizko kislino. Rumeni pektin je nepovraten - ob ponovnem segrevanju se ne raztopi. Zaradi tega se v večini primerov tak zgoščevalec doda v toplotno odporne jedi (marmelade, marmelade) - pridobijo posebno viskoznost, ki je drugačna od marmelade. Pomembno je vedeti, da najdaljši čas skladiščenja tega pektina v nepakirani posodi ne presega 6 mesecev. Na koncu tega obdobja izgubi lepljivost in končana jed bo zamrznila veliko dlje;
  • pektin NH (termoreverzibilen) - za zelo kisle sestavine. Ugodno se odziva na ponavljajoče se temperaturne učinke - visoke temperature ta pektin raztopijo, vrne posodo v tekoče stanje, na mrazu pa spet zmrzne. Ta kakovost vam omogoča, da eksperimentirate s teksturo želenih jedi. Torej, NH pektin je idealen za pripravo sladic omak, za ustvarjanje glazur, prelivov za torte, želeje;
  • pektin FX58 - za jedi, ki vsebujejo kalcij Namenjeno je pripravi mlečnega želeja ali marmelade. Po potrebi lahko FX58 zamenjamo z NH - podobni so drug drugemu, vendar je v tem primeru pomembno prilagoditi količino.

Pektin je v fizični obliki:

  • v obliki prahu. Dodamo ga zmesi, pomešani s sladkorjem;
  • ekstrakt, tekoča oblika. To vrsto je treba najprej mešati z vročo vodo..

Obe obliki sta med seboj nepogrešljivi. Številni recepti zagotavljajo različne zahteve glede mešanja. Prašek je treba najprej vnesti v tekočino (najpogosteje sok), tekoči pektin pa vlijemo med kuhanjem ali v vročo posodo.

Po kletki (čas, v katerem se iz dodatka tvori gel):

  • pektin s hitrim polnjenjem (temperatura gelacije 75-85 ° С, čas - 10-15 min.);
  • srednje kletke (povprečna temperatura gelacije, čas gelacije - 15-20 min.);
  • Počasen pektin (temperatura - 45-60 ° С, čas - 20-25 min).

Razlika med jabolčnim pektinom in citrusi.

Te sorte so si med seboj zelo podobne, glavna razlika med njimi je učinek, ki ga dobimo iz aplikacije, zunanje in notranje lastnosti končne jedi. Citrusov pektin sploh ne spremeni barve jedi, jabolčni pektin pa obarva v značilnem rumenem odtenku (to lahko uporabimo kot dekor). S zgoščevalnikom citrusov pripravimo marmelado in marmelado. Segrevanje močno zmanjša viskoznost in gostoto snovi, zaradi česar končna jed morda ne bo ohranila prvotne oblike.

Jabolčni pektin je v tej sposobnosti boljši, v procesu ponovnega segrevanja morate dodati le sladkor, ki poveča viskoznost in lepljivost, pomaga ohraniti obliko posode za določeno časovno obdobje.

Njihovo stanje skladiščenja: uporabne lastnosti se izgubijo, če uporabimo posodo, ki ni pod tlakom..

Uporaba pektina: lastnosti.

Ko se pektinski delci v vodi sprva ne raztopijo (na primer sladkor), se začne absorbirati, absorbirati, absorbirati tekočino kot goba, povečuje svojo velikost do določene točke in šele potem, ko se delček raztopi. Če v vodo dodamo veliko pektina, se torej vsa zrna nahajajo na zelo majhni razdalji drug od drugega in se, ko se nabreknejo iz tekočine, lepijo drug na drugega in tvorijo grudice - eno ali več, ki jih je potem težko mešati in raztapljati. Da bi se temu izognili, dodamo sladkor pektinu, v deležu sladkorja pa bi moralo biti veliko več kot zgoščevalec (2-3 ali celo 10-krat). Pomembno je tudi nenehno vmešavanje obdelovanca, da se izognete grudicam. V tem trenutku naj bo temperatura vode (ali gredice) - 50 ° C.

Nastalo mešanico sladkorja, pektina in vode pustimo vreti, po 30 sekundah odstranimo s toplote in pustimo, da se ohladi. Delovanje pektina se bo začelo v času vretja, v procesu hlajenja pa bo v celoti izpolnilo svoj namen.
Citronska kislina se uporablja kot katalizator za strjevanje zmesi. Da bi pospešili ta postopek, jedi dodamo sadje z veliko vsebnostjo.

Učinek povečanja temperature in pospeševanja utrjevanja dosežemo zaradi učinka na delce pektina, kar močno poveča željo po približevanju in posledično ustvarjanju gostejše teksture. Toda obstaja tveganje za prezgodnje žvečenje mešanice, saj se kislina vnese skoraj na koncu priprave.
Obstaja mit, da pektin ne bo deloval brez citronske kisline, to absolutno ne drži, samo brez njega se bo zgostilo veliko kasneje.

Tako lahko sklepamo, da je pektin ena najbolj priljubljenih snovi v kulinariki, saj spreminja teksturo in gostoto posode - od marmelade do marmelade. Njen rastlinski izvor in prisotnost v večini plodov omogočata dostopnost in zelo uporabnost: telo lahko očistite, pospešite metabolizem itd. Obstajajo različne vrste pektinov, razlike med citrusi in jabolkom so v barvi, jakosti končnega izdelka. Pri izdelavi jedi vsak proizvajalec eksperimentira s sestavo in deleži različnih vrst, kar predlaga nov rezultat, tako da lahko s pomočjo pektinov dodate raznolikost, razširite ponudbo, razvijete edinstvene izdelke.

Pektin in njegova praktična uporaba.

Moja babica, mama in jaz smo naredili marmelado kot vsi drugi: razmerje med sladkorjem in sadjem je 1: 1, včasih pa še več - za 1 kilogram sadja za 1.200 - 1.300 sladkorja!

Sladkor v marmeladi ima tri vloge: je sladilo, zgoščevalec in konzervans.

Toda sladke jagode in sadje ne potrebujejo velikih odmerkov sladkorja, sterilizacija lahko prevzame vlogo konzervansa, v embalaži vroče marmelade, v vročih in suhih kozarcih, hermetično zaprta, shranjena brez hladilnika, pa ni slabša od babičinih.

Torej, v čem je težava?

Dejstvo, da brez veliko sladkorja ni marmelada, ampak enolončnica.

Zato se pri zmanjšanju norme sladkorja pektin uporablja kot zgoščevalec..

S pektinom lahko kuhate marmelado in marmelado, gosto, lepo in sploh ne sladko.
Da ne omenjam dejstva, da se nam zdi ta marmelada veliko bolj okusna, ima veliko manj kalorij!

Kaj je pektin??

Pektin je polisaharid, ki ga v naravi najdemo v vsej zelenjavi in ​​sadju..

Agrumi in jabolka so najbogatejši s pektinom, najvišji odstotek pektina pa v lupini in v semenskih škatlah.

Industrijska metoda za proizvodnjo pektina obsega ekstrakcijo s kislino iz rastlinskih materialov in kasnejše sušenje.

Suhi industrijski pektin izgleda kot fin prah kremne barve, brez vonja.

Njena oznaka kot prehransko dopolnilo - E440.

A predstavljajte si, da lahko doma naredite nekaj!
Če na primer olupite jabolka za jabolčno pito ali iztisnete sok - ne mečite odpadkov!
Zalijemo jih z vodo, kuhamo 30-40 minut in odcedimo. Če juho postavite v hladilnik, poskrbite, da se zgosti. To je decokcija z visoko vsebnostjo pektina, namesto vode pa jo lahko uporabimo za kuhanje marmelade.
Seveda njegove lastnosti niso tako močne kot lastnosti suhega pektina..

Pektin se prodaja v različnih oblikah - tako v čisti kot v mešanicah s sladkorjem, dekstrozo, kislino.
Če ste kupili končno mešanico, nadaljujte, kot je opisano na embalaži.

Če ste kupili čisti pektin, potem morate vedeti naslednje:

Pektini so različni!

Puferirani pektin To je pektin, ki v železnem izdelku ne potrebuje kisline..
Ne puferirano - za postopek želejanja je potreben dodatek kisline.
Termostabilna - tj. vzdržati kasnejšo toplotno obdelavo, kar je pomembno, na primer, če se marmelada nato uporablja za polnjenje v slaščicah.
Ne termostabilno - kuhane in želatine marmelade ni mogoče ponovno segreti, postala bo tekoča in se ne bo več zgostila.
Praviloma ni mogoče vedeti, kakšno vrsto pektina ste kupili..
Če pa to res želite, lahko preverite pufranje in toplotno stabilnost tako, da majhen delež marmelade varite s kislino in brez kisline ter vzorec po geliranju segrejete.

Pravila za dodajanje pektina tudi niso enostavna!

Pomanjkanje pektina bo povzročilo, da marmelada ostane tekoča. Odvečni pektin bo dodal tuj okus, ki bo pokvaril okus.

Kaj sem ugotovil z branjem in eksperimentiranjem:

1. Stopnje porabe pektina segajo od 5 gramov na 1 kilogram sadja do 15 gramov.
Več sladkorja in manj tekočine, manj pektina morate dodati.
Splošno pravilo:
če sladkor vzamemo v razmerju 1 kilogram sadja: 500 gramov sladkorja, potem je dovolj 4-5 gramov pektina
če se sladkor vzame kot 1: 0,25, potem potrebujete 7-10 gramov pektina
če sladkorja sploh ne uporabljamo, potem zaužijemo 12-15 gramov pektina na 1 kg sadja.

Količina pektina je odvisna od njegove kakovosti; poleg tega pri tako majhni teži napaka tehtnice neizogibno vpliva.
Prepričajte se sami, ne bojte se eksperimentirati! Kot preskusno serijo privarite majhno količino in prilagodite.

2. Pektin dodamo v vrelo marmelado / sadni pire, medtem ko ga moramo najprej zmešati z majhno količino sladkorja (tako da se enakomerno porazdeli v marmelado).
To je posledica posebnosti raztapljanja pektina. Pektin se ne topi kot sladkor, ampak se obnaša kot želatina - najprej nabrekne, absorbira vodo in se šele nato raztopi. Če pektin v prahu ne pomešamo s sladkorjem, se njegovi delci lahko zlepijo in potem nobena sila ne bo povzročila, da se raztopijo, ostanejo v sirupu želatinozni.

3. Jam s pektinom kuhamo od 1 minute do 3-5 (največ!). Z daljšim kuhanjem se pektin uniči in izgubi železne lastnosti. Poleg tega, kaj je smisel kuhati marmelado dlje, kot je potrebno? Čim krajši je čas kuhanja, lepša je marmelada!

4. Po ohlajanju pride kot pri želatini do popolnega želejanja.

5. Velika količina kisline v krmi zmanjšuje lastnosti železa (in nato morate dodati sladkor ali povečati količino pektina), vendar majhna količina kisline spodbuja želiranje, tako da če ne veste, katero vrsto pektina ste kupili (puferiran ali ne), marmelado iz sladkega sadja morate dodati žlico limoninega soka.

Kje kupiti pektin.

V Izraelu se prodaja v trgovinah z začimbami in v trgovinah, kot so "Za kuharja" itd..
V Rusiji se prodaja pod imenom "Zhelfiks".
V Italiji se prodaja pod imenom "Fruttapek"
Lahko kupite na spletu. Tehta malo, ni drago, stroške poravna z varčevanjem sladkorja.

In na koncu moj primer marmelada iz fige in ingverja.

750 gramov figov
2 limoni
200 gramov rjavega sladkorja
35 gramov ingverja
7 gramov pektina + 1 žlica sladkorja
vejica rožmarina dolga 5 centimetrov

1. Limone temeljito operemo, 5 minut blanširamo v vreli vodi.
Vsakega narežite na 4 kose, odstranite semena in narežite na tanke rezine.
2. Za vsako figovo jagodo narežite trdi rep in ga razrežite na 2-4 dele.
3. Ingver na drobno nasekljajte.
4. Fige, ingver in limono prelijte s sladkorjem, pustite stati 15 minut.
5. Na ogenj postavite posodo / skledo s sadjem, dodajte vejico rožmarina, segrejte in kuhajte, rahlo mešajte, dokler se jagode ne potemnijo, nasičene s sokom. Kuhala sem 20 minut.
6. Nalijte pektin, premešajte, kuhajte 1-2 minute. Odstranite rožmarin.
7. Marmelado prestavite v kozarec. Izkaže se 850 ml že pripravljenega marmelade.

Popolnoma čaroben okus, pred pitjem pustite, da marmelada stoji vsaj en dan!

Kaj lahko naredite z njim, zraven samo popijte čaj z njim?
Neverjetno okusno s sirom!
Odličen dodatek za delovanje jeter.
Odlična mesna omaka, če jo pomešamo s suhim rdečim vinom in zavremo.
Presenetljiv solatni preliv, če ga nasekljamo v mešalniku in dodamo balzamični kis in olivno olje.

Razumem, da za marsikoga takšno marmelado ni mogoče kuhati, fige v državi ne rastejo.
Zdaj je naša sezona in priporočam, da moji rojaki ne zamudijo priložnosti, da bi skuhali takšno marmelado!
Toda poleg tega marmelade sem skuhala na primer marmelado iz črnega ribeza in dodala grozdni sok - popolnoma brez sladkorja.
Dobro opravljeno. In tako se v industrijski proizvodnji kuhajo marmelade brez sladkorja - uporabljajo jabolčni, grozdni ali pomarančni sok.

In tu je čudovit izbor receptov mojih prijateljev: konzerve, džemi in celo marmelada!
Iz lude milav

Preberite Več O Dejavnikih Tveganja Za Sladkorno Bolezen